Grundbegriffe der HACCP-Zertifizierung

Gefahr
Bezieht sich auf die biologischen, chemischen und physikalischen Faktoren in Lebensmitteln, die die menschliche Gesundheit beeinträchtigen können.
Zu den üblichen Gefahren gehören:
Y Biologische Verschmutzung: pathogene Mikroorganismen und ihre Toxine, Parasiten sowie giftige Tiere und Pflanzen.
Y Chemische Verschmutzung: Pestizide, Reinigungsmittel, Antibiotika, Schwermetalle, Missbrauch von Zusatzstoffen usw.
Y Physikalische Verschmutzung: Metallfragmente, Glasschlacke, Steine, Holzspäne und radioaktive Materialien usw.
★ Gefahrenanalyse (HA)
Bezieht sich auf die Erfassung und Analyse relevanter Gefahren und der Bedingungen, die zu ihrem Auftreten und ihrer Existenz führen; die Beurteilung der Schwere und des Risikos von Gefahren, um die Art, das Ausmaß und die potenziellen Auswirkungen der Gefahren auf die menschliche Gesundheit zu bestimmen und so festzustellen, welche Gefahren für die Lebensmittelsicherheit wichtig sind.
Gefahren, die lebensmittelbedingte Krankheiten verursachen, können in drei Kategorien eingeteilt werden:
Y Lebensbedrohliche Erreger (LI) : wie Clostridium botulinum, Vibrio cholerae, Salmonella typhimurium, Tetrodotoxin, paralytische Schalentiergifte usw.
Y Faktoren, die schwerwiegende Folgen oder chronische Krankheiten verursachen (SI) : wie Salmonellen, Shigellen, Campylobacter jejuni, Vibrio parahaemolyticus, Hepatitis-A-Virus, pathogene Escherichia coli usw.
Y Faktoren, die eine mittelschwere oder leichte Erkrankung (MI) verursachen : wie Clostridium perfringens, Bacillus cereus, die meisten Parasiten, Histaminsubstanzen usw.
Schwere
Bezieht sich auf das Ausmaß einer Gefahr oder die Schwere der Folgen, wenn eine Gefahr besteht.
Es muss betont werden, dass der Schweregrad von der Dosis und von der jeweiligen Person abhängt und dass im Allgemeinen gilt, dass die Krankheit umso schwerer verläuft, je höher die Dosis ist. Hochrisikogruppen ( wie Säuglinge, Kranke und ältere Menschen ) reagieren empfindlicher auf mikrobielle Gefahren als gesunde Erwachsene, und die Folgen einer Erkrankung sind bei diesen Menschen schwerwiegender.
★ Risiko
Eine Schätzung der Wahrscheinlichkeit des Auftretens einer Gefahr. Risiken können als hoch (H) , mittel (M) , niedrig (L) und vernachlässigbar (N) klassifiziert werden .
★Kritischer Kontrollpunkt (CCP)
Bezeichnet einen Arbeitsschritt, bei dem eine oder mehrere Gefahren durch die Anwendung einer Präventiv- oder Kontrollmaßnahme eliminiert oder minimiert werden können.
Kritische Kontrollpunkte können in zwei Typen unterteilt werden : CCP1 und CCP2 . CCP1 ist ein Vorgang, mit dem Gefahren, wie beispielsweise eine Sterilisation bei hohen Temperaturen, beseitigt oder verhindert werden können. CCP2 bezeichnet einen Vorgang, der das Auftreten einer Gefahr minimieren oder verzögern, diese jedoch nicht vollständig ausschließen kann, beispielsweise das Kühlen verderblicher Lebensmittel.
★ Kontrollmaßnahmen
Bezieht sich auf Indikatoren, die bestimmen, ob Kontrollmaßnahmen wirksam umgesetzt werden. Als Standards kommen sensorische Indikatoren wie Farbe, Aroma und Geschmack, physikalische Indikatoren wie Zeit und Temperatur, chemische Indikatoren wie Salzgehalt und pH- Wert sowie Indikatoren für mikrobiologische Eigenschaften wie die Gesamtzahl der Kolonien und die Anzahl pathogener Bakterien in Frage.
★ Überwachen
Bezieht sich auf das geplante und kontinuierliche Testen von Kontrollindikatoren, um zu beurteilen, ob ein CCP unter Kontrolle ist.
Abweichung
Bezieht sich auf das Nichterreichen der Grenzwerte wichtiger Indikatoren.
★ Schritt :
Bezieht sich auf einen Punkt, Schritt, Vorgang oder eine Phase in der Lebensmittelkette vom Primärprodukt bis zum Endverbrauch.
Verifizierung
Wenden Sie verschiedene Methoden, Verfahren, Tests und andere Bewertungsmittel an, um festzustellen, ob die Lebensmittelproduktion den Anforderungen des HACCP- Plans entspricht.