Was ist ein kritischer Kontrollpunkt ( CCP ) ? Er kann auf zwei Ebenen verstanden werden: Erstens muss dieser Punkt in einem Lebensmittelproduktionsprozess eine Kontrollfunktion übernehmen können, und die Kontrollobjekte umfassen biologische, chemische oder physikalische Gefahren; zweitens wird verstanden, dass ein Kontrollverlust an diesem Punkt zu inakzeptablen Gesundheitsrisiken führt oder dass eine erhebliche Gefahr nur an einem Punkt kontrolliert werden kann und später nicht mehr. Ein solcher Punkt, eine solche Verbindung, ein solcher Schritt oder Prozess ist ein kritischer Kontrollpunkt. -Chinesisches Fabrikinspektionsnetzwerk Die Bestimmung kritischer Kontrollpunkte ist der Kern der sieben Grundsätze der HACCP- Zertifizierung . Wenn zu viele CCPs bestimmt werden , entsteht unnötiger Arbeitsaufwand , und wenn zu wenige bestimmt werden , werden nicht alle Zusammenhänge, die die Lebensmittelsicherheit beeinträchtigen, vollständig identifiziert . Wenn Lebensmittelverarbeitungsunternehmen ein HACCP- Zertifizierungssystem einrichten , sollten sie daher wissenschaftliche Methoden verwenden , um CCPs in der frühen Planungsphase vernünftig zu bestimmen. -Chinesisches Fabrikinspektionsnetzwerk Angesichts der zunehmenden Anzahl von Audits des HACCP- Zertifizierungssystems haben wir festgestellt, dass es bei Lebensmittelverarbeitungsunternehmen zu Missverständnissen bei der Formulierung von CCPs kommt , was zu einer unzureichenden Eignung und Angemessenheit kritischer Kontrollpunkte führt. Die folgende Fallstudie wird mit Ihnen besprochen. -Chinesisches Fabrikinspektionsnetzwerk Fall 1 Unternehmen A ist ein Süßwarenhersteller . Es hat im Jahr 2000 das ISO 9000- System eingeführt und implementiert. Derzeit plant das Unternehmen ein HACCP- Zertifizierungssystem und hat die Zertifizierung beantragt . Während der ersten Phase der Vor-Ort - Prüfung stellten die Prüfer fest, dass während des Produktionsprozesses vor Ort Pigmente und andere Verbindungen hinzugefügt werden mussten . Den Informationen zufolge kann die unsachgemäße Verwendung künstlicher synthetischer Pigmente zu Gesundheitsrisiken für den menschlichen Körper führen, beispielsweise zu Teratogenität und Mutation. Unter Berücksichtigung der Unfähigkeit, diese chemischen Rückstände in der Nachbearbeitung zu kontrollieren, und der einschlägigen Gesetze und Vorschriften wie Chinas Hygienestandards für Lebensmittelzusatzstoffe , kamen die Prüfer zu dem Schluss, dass der von der Zutatenabteilung angeforderte Prozess ein kritischer Kontrollpunkt war. Nach Überprüfung des HACCP -Zertifizierungsplans der Fabrik wurde festgestellt, dass dieser Prozess nicht als kritischer Kontrollpunkt identifiziert wurde. Das HACCP -Zertifizierungsteam der Fabrik erklärte, dass wir ihn bereits im ISO 9000- Zertifizierungssystem als kritischen Prozess identifiziert hätten und er daher nicht als kritischer Kontrollpunkt identifiziert wurde. Der Prüfer verwies auf die Verfahrensdokumente des ISO9000- Systems des Unternehmens und stellte fest, dass die Anforderung für diesen Prozess darin besteht, die Richtigkeit der verwendeten Materialvielfalt und die Genauigkeit des Wiegens zu überprüfen. Es fehlen die Anforderungen des HACCP- Zertifizierungssystems zur Festlegung kritischer Grenzwerte für den Pigmentzugabepunkt (basierend auf den unterschiedlichen Standards Chinas und verschiedener Importländer), zur Bestimmung der Überwachungsverfahren für die kritischen Kontrollpunkte und zu Korrekturmaßnahmen bei Abweichungen von den kritischen Kontrollpunkten. Es ist ersichtlich, dass das ISO9000- System und das HACCP- Zertifizierungssystem unterschiedliche Schlüsselpunkte und Kontrolltiefen für denselben Prozess betonen. Der Prüfer ist der Ansicht, dass die derzeitige Kontrolle dieses Punktes allein durch das ISO9000- Zertifizierungsverfahren unzureichend und nicht streng genug ist. Der Prüfer empfiehlt dem Unternehmen, diesen Prozess in den kritischen Kontrollpunkt des HACCP- Zertifizierungsplans aufzunehmen und ihn auf der Grundlage des ursprünglichen ISO9000 -Zertifizierungssystems in den Betrieb zu integrieren. -Chinesisches Fabrikinspektionsnetzwerk Auditerfahrung : Material einfrieren -> Wasserfalle abkühlen -> Material in den Trockenofen einführen -> Vakuum -> Elektrische Heizung -> Entladung -> Vakuumverpackung -> Metallerkennung -> Verpackung -> Lagerung Der HACCP -Zertifizierungsplan für gefriergetrockneten Brokkoli in der Fabrik nimmt die elektrische Heizung als kritischen Kontrollpunkt und legt die Temperatur fest Prüfungserfahrung: Es ist notwendig, die entsprechende Beziehung zwischen der Beseitigung oder Verringerung von Gefahren an kritischen Kontrollpunkten vollständig zu berücksichtigen und das CCP XCk China Factory Inspection Network zu bestimmen Fall 3 - Chinesisches Fabrikinspektionsnetzwerk - Chinesisches Fabrikinspektionsnetzwerk Unternehmen C ist ein Hersteller gezuckerter Kondensmilch. Seine gesamte Ausrüstung wird von der Verwendung der Rohmaterialien bis zum aseptischen Abfüll- und Versiegelungsprozess mit der Cleaning in Place ( CIP )-Methode gereinigt und desinfiziert. Der Prüfer überprüfte den HACCP- Zertifizierungsplan der Fabrik für gezuckerte Kondensmilch und stellte fest, dass CIP nicht als kritischer Kontrollpunkt im HACCP- Zertifizierungsplan enthalten war. Die Mitarbeiter des HACCP- Zertifizierungsteams der Fabrik sagten: „Als wir uns in Bezug auf die HACCP- Zertifizierung schulten, sagte der Lehrer, dass zu viele CCP- Punkte den Fokus verlieren würden . “ Der Prüfer war der Ansicht , dass der HACCP- Zertifizierungsplan tatsächlich seinen Fokus verlieren würde, wenn unnötige Punkte als kritische Kontrollpunkte identifiziert würden . Sind CIP- Punkte dann unnötig zu berücksichtigen ? Auf der Grundlage der Inspektion vor Ort, des Austauschs mit dem betreffenden Personal und der erhaltenen Informationen kam der Prüfer zu dem Schluss, dass der CIP -Prozess aufgrund unsachgemäßer Reinigung Bakterienrückstände in Geräten und Rohrleitungen verursachen und auch aufgrund unsachgemäßer Reinigung Rückstände von Reinigungsmitteln (starke Säuren und starke Basen) in Geräten und Rohrleitungen verursachen kann. Diese biologischen und chemischen Gefahren können nur im Reinigungsprozess kontrolliert werden , und die nachfolgenden Prozesse oder Schritte können nicht kontrolliert werden. Daher erhob der Prüfer Einspruch. Das HACCP- Zertifizierungsteam der Fabrik erklärte: „Wir haben Computerprogramme und Maßnahmen für diese Reinigungen, aber als der Prüfer den Standort überprüfte, stellte er fest, dass die Reinigungszeit in den Programmeinstellungen manuell gesteuert wurde. Nach Überprüfung der jüngsten CIP- Aufzeichnungen stellte er fest, dass nicht nur die Zeit für die Säure- und Laugenreinigung kürzer war als die Vorschriften des Programms, sondern dass es auch Aufzeichnungen über Gerätelecks, Wasserlecks und Rückfluss aus dem Säuretank gab, aber es gab keine Beweise dafür, dass relevante Maßnahmen ergriffen worden waren.“ Der Prüfer war der Ansicht, dass die kontrollierte Wirkung von CIP nicht garantiert werden kann, wenn CIP nicht als zentraler Kontrollpunkt angesehen wird. -Chinesisches Fabrikinspektionsnetzwerk Auditerfahrung: Wenn die kritischen Kontrollpunkte der Fabrik anders liegen als vom Auditor festgelegt , sollte der Auditor dies mit dem HACCP- Zertifizierungsteam besprechen und um eine Begründung bitten . Wenn die Fabrik den Auditor nicht davon überzeugen kann, dass die erheblichen Gefahren an dieser Stelle in nachfolgenden Prozessen beseitigt oder auf ein akzeptables Niveau reduziert werden können , sollte der Auditor dies als Frage aufwerfen, um zur Verbesserung des HACCP- Zertifizierungssystems der Fabrik beizutragen . Es ist wichtig zu erkennen , dass kritische Kontrollpunkte nicht einfach deshalb nicht identifiziert und festgelegt werden können, weil es Sicherheitsvorkehrungen gibt. XCk - Chinesisches Fabrikinspektionsnetzwerk Über die Bedeutung von Prozessablaufdiagrammen bei der Formulierung eines HACCP- Zertifizierungsplans Vor der Formulierung des HACCP -Zertifizierungsplans besteht eine wichtige Aufgabe darin, ein Prozessflussdiagramm zu zeichnen (das Prozessflussdiagramm beschreibt den gesamten Verarbeitungsprozess des Unternehmens vom Rohstoffeingang bis zur Produktlagerung und zum Transport sowie zusätzliche Verarbeitungsschritte wie zugehörige Zutaten). Nach der Durchführung eines HACCP -Zertifizierungsaudits in einem Unternehmen dachte ich über die Problematik unzureichender oder fehlender Gefahrenanalysen in einigen Verarbeitungsprozessen nach, die auf die Formulierung von Flussdiagrammen in der vorherigen Arbeit zurückzuführen ist. In der Hoffnung, weitere Diskussionen anzuregen, werden die Erfahrungen aus dem Audit wie folgt zusammengefasst. -Chinesisches Fabrikinspektionsnetzwerk Die Bedeutung des Prozessablaufdiagramms bei der Ausarbeitung des HACCP- Zertifizierungsplans durch das Unternehmen liegt darin, dass (1 ) das Prozessablaufdiagramm die Schritte und Verknüpfungen des Prozesses abdeckt, dem HACCP- Team und den Auditoren ein vollständiges Konzept vermittelt und ein wichtiges visuelles Hilfsmittel darstellt. ( 2 ) Ein vollständiges Flussdiagramm, das alle Prozesse abdeckt, bildet die Grundlage für das HACCP -Zertifizierungsteam, um potenzielle Risiken im Verarbeitungsprozess zu identifizieren und die damit verbundenen Gefahren umfassend zu analysieren. ( 3 ) Die Unvollständigkeit des Flussdiagramms führt dazu, dass das HACCP- Zertifizierungsteam die Gefahrenanalyse eines bestimmten Verarbeitungsprozesses vernachlässigt. Dies kann sogar dazu führen, dass wesentliche Sicherheitsrisiken übersehen werden, was wiederum die Wirksamkeit der Gefahrenanalyse des Unternehmens beeinträchtigt. -Chinesisches Fabrikinspektionsnetzwerk Lassen Sie uns als Nächstes die Bedeutung von Flussdiagrammen aus einer negativen Perspektive verstehen, indem wir Prüffälle kombinieren. -Chinesisches Fabrikinspektionsnetzwerk Beispiel 1 Prüfungserfahrung: Die Grundursache der oben genannten Probleme liegt darin, dass bei der Formulierung des Verarbeitungsflussdiagramms ein bestimmter Verarbeitungsprozess vernachlässigt wurde. Man muss sich darüber im Klaren sein, dass die Vernachlässigung eines bestimmten Verarbeitungsschrittes (wie etwa der Lagerung von Rohmaterialien) die Wirksamkeit der Gefahrenkontrolle des Unternehmens an dieser Stelle beeinträchtigt. -Chinesisches Fabrikinspektionsnetzwerk Auditerfahrung: Die Hauptursache der oben genannten Probleme liegt darin, dass bei der Formulierung des Verarbeitungsflussdiagramms nicht erkannt wurde, dass die potenziellen Gefahren aufgrund der unterschiedlichen Beschaffenheit der Produkte unterschiedlich sein würden. -Chinesisches Fabrikinspektionsnetzwerk Beispiel 3 Prüfungserfahrung: Die Hauptursache der oben genannten Probleme liegt darin, dass die Identifizierung der Verarbeitungsmethoden bei der Formulierung des Verarbeitungsflussdiagramms vernachlässigt wurde. Es ist zu beachten, dass derselbe Verarbeitungsschritt (z. B. ein Waschschritt), jedoch die Verwendung anderer Geräte (z. B. Verwendung einer Drahtbürste anstelle eines Wischtuchs) zu einer Änderung des Elements des HACCP- Zertifizierungsprogramms führen kann. -Chinesisches Fabrikinspektionsnetzwerk Zusammenfassend ist die Genauigkeit des Flussdiagramms von entscheidender Bedeutung für die Genauigkeit und Vollständigkeit der Gefahrenanalyse. Bei der Einführung des HACCP- Zertifizierungssystems sollten Unternehmen die tatsächliche Situation ihrer eigenen Verarbeitungsstandorte berücksichtigen und beim Verweis auf die HACCP- Zertifizierungssystemdokumente anderer Unternehmen bestimmte unterschiedliche Verarbeitungsverbindungen oder -prozesse nicht vernachlässigen oder auslassen. -Chinesisches Fabrikinspektionsnetzwerk Abschließend wird empfohlen, beim Zeichnen eines Prozessablaufdiagramms mit Rohstoffen, Hilfsstoffen und Verpackungsmaterialien zu beginnen. Wenn die Rohstoffe in die Fabrik gelangen, sollten alle nachfolgenden Verarbeitungsschritte nacheinander aufgelistet werden. Bei Bedarf sollten alle Prozesse, Parameter (wie Zeit, Temperatur usw.) und Methoden im Flussdiagramm markiert werden, um eine solide Grundlage für den nächsten Schritt der Gefahrenanalyse zu schaffen. -Chinesisches Fabrikinspektionsnetzwerk |
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